Alena Brindová
Slovenský režisér, scenárista a zanietený cestovateľ Pavol Barabáš v jednom z rozhovorov povedal, že domorodci žijúci v Južnej Amerike sa na jedlo dívajú celkom inak než my. Konzumujú ho preto, že im zaplní žalúdok a dodá energiu, a vôbec neočakávajú, že by malo nejako výnimočne chutiť. To už sú požiadavky obyvateľov krajín prvého sveta, pod čím v tomto prípade myslím napríklad vysoko rozvinuté štáty západnej civilizácie. V reštauráciách ašpirujúcich na status haute cuisine si už dnes nekúpite jednoducho obed či večeru, ale gastronomický zážitok neraz pripomínajúci diela súčasnej konceptuálnej umeleckej scény. V chicagskej reštaurácii Alinea zameranej na experimentálnu molekulárnu gastronómiu napríklad podáva šéfkuchár Grant Achatz ako predkrm jedlý balón. Návštevníci sa tak okamžite dostávajú do povznesenej nálady už len preto, že sa usilujú prísť na to, či treba balón nakrájať alebo cucať len tak zavesený vo vzduchu.
Aj keby sa v dohľadnej dobe zmenila úplne celá spoločnosť a my sme sa ocitli v príbehovej línii niektorého zo známych sci-fi filmov, všetci musíme jesť. Podľa istého prieskumu venujeme tejto činnosti v priemere 36 minút denne. A že ju dnes najmä v mestách realizujeme solitérne. Popri fičaní od jednej povinnosti k druhej nezriedka len narýchlo zlupneme čosi potreté paradajkovým pyré, zeleninovou nátierkou či posypané mikrobylinkami z ľubovoľného bistra na rohu. Úlohou reštauratérov by mala byť pripomienka, že kedysi veľmi dávno sme nad tým upečeným mamutom sedeli tridsiati a že sme sa pri večeri stihli aj porozprávať, zrelaxovať a s postupným metabolizovaním práve požitej potravy zhodnotiť prežitý deň.
César Ritz – švajčiarsky podnikateľ prezývaný kráľ hoteliérov a hoteliér kráľov – servíroval počas prusko-francúzskej vojny Sarah Bernhardtovej, Alexandrovi Dumasovi a ďalším prominentným hosťom a hostkám sloní chobot v loveckej omáčke. Keďže zásoby čerstvého mäsa sa v Paríži v tiesnivej dobe obliehania nebezpečne stenčili a hoteliéri nechceli prísť o lukratívnu klientelu, neváhali premiestniť do bublajúcich hrncov zvieratá z klietok tamojšej zoologickej záhrady. Tomu sa hovorí mať zmysel pre kšeft, pardón, obchodného ducha.
Snobstvo-nesnobstvo, okázalosť-neokázalosť, na skutočne znamenité a výnimočné jedlo, ktoré sme si vychutnali v dobrej spoločnosti, vraj nikdy nezabudneme. Jedlo figuruje ako ústredný motív a významný štruktúrny prvok napríklad v magickorealistickej próze nedávno zosnulého izraelského spisovateľa Meira Šaleva. Román Štyri hostiny opisuje nezabudnuteľné večery spojené s podávaním delikátnych chodov, ktoré symbolizujú body obratu v živote hlavného hrdinu Zajdeho. Rytmizujú jeho detstvo a dospievanie a napokon vedú k objasneniu najdôležitejších súvislostí celej jeho existencie, vzťahu k trom mužom pasujúcim sa do roly jeho otca a k enigmatickej matke Judite.
Prvé okúzlenie chuťových buniek malého chlapca svojrázne opísal americký šéfkuchár, spisovateľ a cestovateľ Anthony Bourdain. V próze Dôvernosti z kuchyne (v angličtine Kitchen Confidential) uchopuje svoje zážitky z kariéry v profesionálnych reštauráciách prostredníctvom cynických, šťavnatých a úprimných mikropríbehov a postrehov. Jedlo je dobré, Jedlo je sex, Jedlo je bolesť, Apokalypsa, aj takéto názvy nesú podkapitoly románu z pera rodeného Newyorčana.
„První předzvěst toho, že jídlo je něco jiného než jen hmota, kterou si nacpeme do pusy, když máme hlad – jako při tankování benzinu –, se dostavila po čtvrtém ročníku základní školy. K onomu pamětihodnému okamžiku došlo během rodinné dovolené, na lodi Queen Mary, v prosklené jídelně druhé třídy. Z toho výletu mám někde schovanou i fotku: mamka v brýlích ve stylu Jackie O, můj mladší bratr a já v truchlivě rozkošných cestovních oblečcích nastupujeme na palubu zámořského kolosu společnosti Cunard, vzrušeni vidinou první plavby přes Atlantik a první návštěvy rodné hroudy tátových předků, Francie.
Oním katalyzátorem byla polévka.
Studená polévka.
Pro zvídavého čtvrťáka, jehož zážitky s polévkou formovaly až do této chvíle pouze krémová rajčatová či kuřecí nudlová z proslulých Campbellových konzerv, to znamenalo hotový objev. V restauraci jsem už samozřejmě jedl, ale tohle byl první pokrm, který mi opravdu zachutnal, ale především se mi jeho chuť nesmazatelně vryla do paměti. Zeptal jsem se tedy trpělivého britského číšníka, co je zač ta báječně chladivá a lahodná tekutina.
„Vichyssoise,“ zněla odpověď. To slovo má v sobě dodnes jakési tajemné kouzlo – přestože se tahle polévka už dávno stala dýchavičným, vysloužilým válečným valachem a sám jsem ji nesčetněkrát připravoval. Ten zážitek mi utkvěl v mysli jako jedna ucelená vzpomínka: samozřejmá grácie, s níž číšník nabral hustou tekutinu ze stříbrné mísy, nalil mi ji do misky a posypal čerstvou, drobně nasekanou pažitkou, bohatá, krémová chuť pórku a brambor a konečně příjemný šok a úžas nad tím, že je to studené.“
Z pútavých spomienok a náhľadov Anthonyho Bourdaina vyberám ešte jednu vetu. Čitateľom vo svojich zápiskoch radí nasledovne: „Tvoje telo nie je chrám, je to zábavný park, takže si uži jazdu.“
Most medzi prístupom domorodých obyvateľov v pralesoch Južnej Ameriky a vyleštenými striebornými podnosmi nesenými v bielych rukavičkách európskych metropol azda reprezentuje spolupráca kórejskej zenbudhistickej mníšky Jeong Kwan a francúzskeho michelinského šéfkuchára Érica Riperta. Jeong Kwan pochádza z deväťčlennej chudobnej roľníckej rodiny a v oblasti gastronómie nepodstúpila nijakú odbornú formálnu prípravu. Sama o sebe tvrdí, že v detstve pocítila vnútornú potrebu šíriť dharmu (v zmysle Budhovho učenia i vyjadrenia prirodzeného zákona a vnútornej organizácie skutočnosti) prostredníctvom prípravy jedla. Ďaleko od všetkých zábavných parkov sa Jeong Kwan hlboko v ihličnatých lesoch Južnej Kórey venuje chrámovej kuchyni. Denne pripravuje jedlo len pre seba a niekoľko mníchov a mníšok, a predsa patrí k popredným svetovým odborníkom na fermentáciu.
Príprava jedla ako duchovná prax. Esencia, pomalosť, suroviny vypestované vo vlastnej záhrade, rešpektovanie sezónnosti a prirodzených cyklov človeka a prírody, koncept nulového odpadu, minuciózne a presne vyladené technické zručnosti, vedomý čajový rituál, pozdvihnutie a vyladenie komponentov umami. Toto všetko stihla predviesť pred zrakom užasnutej newyorskej kulinárskej smotánky, pre ktorú ju objavil práve spomínaný Éric Ripert. Varenie je podľa Jeong Kwan súčasťou posvätnej premeny, ktorá sa zavŕši po konzumácii pokrmu. Človek takouto formou prijíma živiny z prírody, splynie s ingredienciami, až sa stanú jednou entitou, energeticky obsiahnutou v sebe navzájom. Chuť sa teda pri dodržaní vymenovaných princípov stáva organickým sprievodným javom, nemala by však byť primárnym cieľom nášho úsilia. Len pre zaujímavosť, bolo to práve stretnutie s Jeong Kwan a jej filozofiou, čo mimoriadne ovplyvnilo dánskeho šéfkuchára René Redzepiho pri tvorbe konceptu kodanskej reštaurácie Noma. Stravovacia lokalita päťkrát vyhlásená za najlepšiu na svete v roku 2024 zatvorí svoje brány, aby sa následne transformovala na továreň, zameranú výlučne na inovácie v oblasti potravín a vývoj produktov nových chutí.
Kuchárske remeslo sa, podobne ako iné, dedilo z generácie na generáciu. Postavenie kuchárov bolo v histórii relatívne ťažko vymedziteľné. V starovekých Aténach bol kuchár vážená osobnosť, stelesňoval ekonomického správcu, obchodníka, hospodára i administrátora. Musel mať dostatočné vyjadrovacie, manažérske a licitačné schopnosti. Bol pánom všetkých domácich otrokov a otrokýň a aj on sám bol otrokom, ako uvádza Marcel R. Escoffier v eseji Šéfkuchár v spoločnosti: Pôvod a vývoj. Ako slobodná profesionálna kariéra sa kuchárstvo objavuje až v 18. storočí. V tomto období opustili prví priekopníci šľachtické rodiny, ktorým slúžili, začali sa presúvať za prácou podľa dopytu, budovať si autoritu a renomé, vydávať kuchárske knihy či vychovávať nástupcov a učňov. V 20. storočí sa začala éra televíznych šou a v 21. sociálnych sietí, čo takpovediac v gargantuovských rozmeroch akcelerovalo prechod profesie zo súkromnej do verejnej sféry. Šéfkuchári sa stali v duchu rozvíjania digital entrepreneurship medzinárodne uznávanými celebritami, ikonami monetizujúcimi seba samých a takisto svoju značku, k čomu patrí uplatnenie všetkých podnikateľských princípov a postupov osvedčených v ekonomikách západnej civilizácie.
Pozoruhodné podľa Escoffiera je, že v Ázii sa napriek ohromnému kulinárskemu prínosu nikdy nevyvinula veľká úcta k pozícii šéfkuchára. V kultúrnom podhubí krajín na východ od nás sa to vníma ako každé iné povolanie slúžiace vyšším cieľom, zbytočne nezdôrazňujúce osobu, ktorá ho vykonáva. Vidno to napokon aj na asketickom a sústredenom prístupe Jeong Kwan, ktorá dokázala redukciou civilizačných ruchov a identitárnych otázok preniknúť do tajov prípravy jedla omnoho hlbšie než kozmopolitní prominenti.
Dvadsaťchodové menu v reštaurácii Noma stojí približne 500 dolárov. Ak sa tam vyberiete, buďte si istí, že jeden večer trvajúce nezabudnuteľné va va voom zaplatí okrem vás ešte niekto iný. V záujme udržania štandardu hodného Césara Ritza sa špičkové kuchyne spoliehajú na prácu neplatených alebo výrazne podhodnotených stážistov, nezriedka otročiacich nepretržito aj pätnásť alebo dvadsať hodín. René Redzepi na margo zatvorenia žeravého bodu gastronomickej mapy povedal, že nechce vykorisťovať ľudí, lebo v súčasnosti nasadené tempo prevádzky je neudržateľné finančne i emočne. Možno udržateľnosť tkvie v našej schopnosti dohovoriť sa kuchynčinou tak, aby rozumeli všetci a aby im aj chutilo. A ešte v schopnosti udržať si úžas a potešenie dieťaťa štvrtého ročníka základnej školy.
